Jasserie

Une jasserie est une ferme d’altitude du territoire des Monts du Forez, habitée notamment lors de l’estive.

Jasserie de Renat située à Sauvain, Loire (42).

Photo Robert Maréchal ©

Il s’agit la plupart du temps d’une maison basse et allongée, aux mur épais mais cette architecture et son utilisation peut varier selon les versants (auvergnat ou forézien) et parfois selon les villages (du nord ou du sud du massif).

Le terme jasserie désigne également l’ensemble des jas, loges ou abris servant à protéger un gardien de troupeau et ses bêtes et à y fabriquer le fromage. Ces constructions sont dans ce cas généralement groupées sur une même courbe de niveau.

Les jasseries sont souvent comparées aux burons de l'Auvergne volcanique.

La plupart des exploitations du massif montagneux du Forez sont édifiées à mi-pente ou sur un replat et sont construites sur plusieurs niveaux en altitude. Suivant l’époque de l’année, les agriculteurs-pasteurs partagent leur activité entre l’étage moyen et l’étage pastoral. Dès début mai et ce durant toute la période de l’estive, certains d’entre eux se rendent avec leur bêtes vers les sommets situés entre 800 à 1600m d’altitude et logent dans des jasseries.

Les vaches y paissent d’abord au pâturage le plus bas de l’exploitation puis sont conduits au jas le plus haut où elles pacagent librement un herbage aromatique (fumades, prairies, landes...). Elles redescendent à la mi-octobre la montagne pour revenir à la ferme du bas.

Pendant l’estive, le lait produit est récupéré et sert à fabriquer du fromage, notamment la Fourme d'Ambert et la Fourme de Montbrison.

Une jasserie comporte généralement un local réservé au mûrissement du fromage qui est creusé dans le tuf en sous-sol. Situé sous la ferme ou dans ses environs, elle prend la forme d’une cave voûtée ou d’un long tunnel humide et frais. Le sol et les murs ne sont pas aménagés ou couverts mais laissés de la nature du terrain permettant ainsi de maintenir une atmosphère suintante propice à l’affinage du fromage pendant 3 ou 4 mois.

Ce bâtiment est construit près d’une source d’eau qui alimente ainsi la fromagerie et permet de nettoyer tous les jours l’étable.

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  Jasserie des Chaumettes appartenant au CEN d'Auvergne (Conservatoire d’espaces naturels d’Auvergne), située à Valcivières, Puy-de-Dôme (63). Photo Robert Maréchal ©

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  Jasserie des Monts du Forez. Photo Robert Maréchal ©

Bibliographie

• BLANCHON J., Transhumance bovine dans le Massif Central, La transhumance bovine Ethnozootechnie, n°55, mai 1995. pp.55-67. Disponible à l’adresse : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6583540s/f61.item.r=jasserie
• LAURANS R., Le logement des animaux dans le département du Puy-de-Dome, L’influence des milieux, Le Forez, Le logement des animaux domestiques, Ethnozootechnie, n°51, mars 1993. pp.97-98. Disponible à l’adresse : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65608922/f103.item.r=jasserie
• MAISONS PAYSANNES DE LOIRE, Journée découverte des Jasseries du Forez.,2017. Disponible à l’adresse : https://rhone-alpes.maisons-paysannes.org/dpt/loire/journee-decouverte-des-jasseries-du-forez/
• RAMAY C., La fourme des montagnes de Pierre-sur-Haute dite de Montbrison, d'Ambert ou de St Anthème, La Fromagerie française : organe technique de l'industrie laitière, août 1938. pp.348-352. Disponible à l’adresse : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3075618t/f14.item.r=jasserie.texteImage

Références