Buron

Buron dans l'Aubrac cantalien

Photo Henri Sabatier ©
Maisons Paysannes de France, délégation du Cantal

Un buron est une petite construction en pierre isolée et disséminée dans le paysage du nord-Cantal. Il s'agit d'une dépendance éloignée de la ferme principale qui servait d'habitat saisonnier d’altitude aux buronniers pendant l'estive. Un buron abritait généralement trois personnes : un vacher qui fabriquait le fromage, un boutiller (ou aide-vacher) et un pâtre, enfant qui y apprenait le métier et s'occupait des veaux et des porcs.

Le mot « buron » n’est apparu qu’au début du XVIIème siècle. Auparavant le nom de « tras », « tras » ou « mazuc » pour les désigner étaient plus employés. Ils servaient plutôt à nommer une simple cavité allongée recouverte de branchages comme seule couverture. Leurs traces souvent groupées, contrairement aux burons plus récents, se voient encore parmi certaines estives.

Localisation

Les burons situés dans le domaine des estives étaient jadis utilisés et habités de mai à octobre. Ils atteignent 1350-1400 mètres dans le secteur du Puy Mary, et 1450-1550 mètres sur les pentes du Plomb du Cantal. Sur le versant ouest du massif, des burons de basse altitude apparaissent dès 600 mètres environ, en particulier sur les plateaux qui bordent au Nord le bassin d'Aurillac.

Architecture

Coupes et plan d'un buron.
Le bâtiment est en légère pente vers l'entrée pour faciliter le lavage du sol et la ventilation de la cave.

(1) Laiterie et cuisine au sol pavé. (2) Chambre à coucher avec accès par escalier. (3) Dans les burons primitifs, la construction était un tunnel simple sans étage avec les lits dans la cuisine. (4) Cave voûtée généralement à demi-enterrée. Le sol est en terre battue. (5) Soupirail permettant une ventilation modérée de la cave. (6) Védelier ou bédelier : étable pour les jeunes veaux. (7) Soue des porcs.

Dessin de Pierre Moreau ©

Porte de buron gravée des noms de différents buronniers.

Photo Maisons Paysannes du Cantal ©

Cave à fromages d'un buron
Au fond, un soupirail permet l'aération de la cave.

Dessin Pierre Moreau © 1977

Le buron est un petit bâti massif construit en pierre locale, couvert de lauzes ou d’ardoises. Il est généralement à demi enterré et peut être sur un niveau ou avoir un étage auquel on accède de plain-pied par l’extérieur.

Cette construction a connu différentes évolutions architecturales. A l'origine grossière, au trois-quarts enterrée et recouverte de mottes de terre et de lourdes lauzes, l’architecture du buron s’est ensuite transformé vers le XVIIIème siècle avec une salle commune voûtée, prolongée d’une cave voûtée elle aussi. Les plus primitifs des burons voûtés n'avaient néanmoins pas de grenier et étaient perpendiculairement à la pente.

Le buron, devenu plus haut et aux volumes plus vastes au début du XXème siècle, était couvert d’ardoises en écailles.

Intérieur

Le volume demi-cylindrique du buron est divisé en deux parties. On accède par le pignon à la première pièce, consacrée à la fabrication quotidienne de la « fourme » de cantal (40-60 kg), et où habitent les « buronniers ». Cette pièce principale pavée était munie d'une petite cheminée. On y trouve généralement tous les ustensiles pour la fabrication du fromage : les baquets, moules et presses.

Elle était éclairée d’une faible lumière apportée par une minuscule baie appelée localement « fenestrou » et par la porte principale. Souvent, les habitants y gravaient leur nom.

Dans le prolongement de la pièce, une cave voûtée sert à l'affinage du fromage où de grandes meules sont entreposées. Un soupirail permet la ventilation de la pièce.

A proximité du buron ou bien situé au-dessus de la cave se trouvait le « védélat » auquel on accédait de plain-pied par l’extérieur. Cette pièce abritait les veaux. C’est au XIXème siècle que le vacher, le boutiller et le pâtre s’établirent dans le védélat pour éviter de vivre dans l’atmosphère très humide de la fromagerie.

Une soue (loge) aux cochons était parfois accolée au buron. Les animaux étaient nourris avec le petit-lait résidu de la fabrication du fromage.

Bibliographie

• GAUTHIER C. (1994), Regards sur le Nord Cantal : architecture et vie dans les hautes vallées du Nord Cantal, Revue Maisons Paysannes de France, n°112, 2T, pp.6-11.
• MAISONS PAYSANNES DE FRANCE DU CANTAL (2002), Fermes et burons, Revue Vieilles Maisons Françaises, n°194, pp. 42-45.
• MAISONS PAYSANNES EN AUVERGNE, DÉLÉGATION DU CANTAL, Aperçu sur l'habitat rural cantalien : diversité et types, disponible à l'adresse : http://auvergne.maisons-paysannes.org/dpt/cantal/connaitre-les-maisons-paysannes-du-cantal/
• MAISONS PAYSANNES EN AUVERGNE, DÉLÉGATION DU CANTAL, Connaître les maisons paysannes du Cantal, disponible à l'adresse : http://auvergne.maisons-paysannes.org/dpt/cantal/brouillons-3/
• MOREAU P. (1977),  Les burons du Cantal. Revue Maisons Paysannes de France, n°79, pp. 24-27.