Buron
Un buron est une petite construction en pierre isolée et disséminée dans le paysage du nord-Cantal. Il s'agit d'une dépendance éloignée de la ferme principale qui servait d'habitat saisonnier d’altitude aux buronniers pendant l'estive. Un buron abritait généralement trois personnes : un vacher qui fabriquait le fromage, un boutiller (ou aide-vacher) et un pâtre, enfant qui y apprenait le métier et s'occupait des veaux et des porcs.
Le mot « buron » n’est apparu qu’au début du XVIIème siècle. Auparavant le nom de « tras », « tras » ou « mazuc » pour les désigner étaient plus employés. Ils servaient plutôt à nommer une simple cavité allongée recouverte de branchages comme seule couverture. Leurs traces souvent groupées, contrairement aux burons plus récents, se voient encore parmi certaines estives.
Le bâtiment est en légère pente vers l'entrée pour faciliter le lavage du sol et la ventilation de la cave.
(1) Laiterie et cuisine au sol pavé. (2) Chambre à coucher avec accès par escalier. (3) Dans les burons primitifs, la construction était un tunnel simple sans étage avec les lits dans la cuisine. (4) Cave voûtée généralement à demi-enterrée. Le sol est en terre battue. (5) Soupirail permettant une ventilation modérée de la cave. (6) Védelier ou bédelier : étable pour les jeunes veaux. (7) Soue des porcs.
Dessin de Pierre Moreau ©
Localisation
Les burons situés dans le domaine des estives étaient autrefois utilisés et habités de mai à octobre. Ils atteignent 1350-1400 mètres dans le secteur du Puy Mary et 1450-1550 mètres sur les pentes du Plomb du Cantal. Sur le versant ouest du massif, des burons de basse altitude apparaissent dès 600 mètres environ, en particulier sur les plateaux qui bordent au Nord le bassin d'Aurillac.
Architecture
Le buron est un petit bâti massif construit en pierre locale, couvert de lauzes ou d’ardoises. Il est généralement à demi enterré, construit sur un niveau ou avec un étage auquel on accède de plain-pied par l’extérieur.
Cette construction a connu différentes évolutions architecturales. A l'origine grossière, au trois-quarts enterrée et recouverte de mottes de terre et de lourdes lauzes, l’architecture du buron s’est ensuite transformé vers le XVIIIème siècle avec une salle commune voûtée, prolongée d’une cave voûtée elle aussi. Les plus primitifs des burons voûtés n'avaient néanmoins pas de grenier et étaient perpendiculairement à la pente.
Le buron, devenu plus haut et aux volumes plus vastes au début du XXème siècle, était couvert d’ardoises en écailles.
Intérieur
Le volume demi-cylindrique du buron est divisé en deux parties. On accède par le pignon à la première pièce, consacrée à la fabrication quotidienne de la « fourme » de cantal (40-60 kg), et où habitent les buronniers. Cette pièce principale pavée était munie d'une petite cheminée. On y trouve généralement tous les ustensiles pour la fabrication du fromage : les baquets, moules et presses.
Elle était éclairée d’une faible lumière apportée par une minuscule baie appelée localement « fenestrou » et par la porte principale. Souvent, les habitants y gravaient leur nom.
Dans le prolongement de la pièce, une cave voûtée sert à l'affinage du fromage où de grandes meules sont entreposées. Un soupirail permet la ventilation de la pièce. Le bâtiment peut être également légèrement pentu vers l'entrée afin de faciliter le lavage et la ventilation de la cave.
A proximité du buron ou bien situé au-dessus de la cave se trouvait le « védélat » auquel on accédait de plain-pied par l’extérieur. Cette pièce abritait les veaux. C’est au XIXème siècle que le vacher, le boutiller et le pâtre s’établirent dans le védélat pour éviter de vivre dans l’atmosphère très humide de la fromagerie.
Une soue (loge) aux cochons était parfois accolée au buron. Les animaux étaient nourris avec le petit-lait résidu de la fabrication du fromage.
- Burons du Cantal
Buron de la Chambe situé à Saint-Jacques-des-Blats, Cantal (15). Photo François Brunon, Photothèque Maisons Paysannes de France ©
Buron situé au Col de la Chèvre (2013), Cantal (15). Photo Guillaume Pennequin, Photothèque Maisons Paysannes de France ©
Intérieur du buron situé au Col de la Chèvre (2013), Cantal (15). Photo Guillaume Pennequin, Photothèque Maisons Paysannes de France ©
Cave à fromages d'un buron. Au fond, un soupirail permet l'aération de la cave. Dessin Pierre Moreau © 1977
Bibliographie
- GAUTHIER C. (1994), Regards sur le Nord Cantal : architecture et vie dans les hautes vallées du Nord Cantal, Revue Maisons Paysannes de France, n°112, 2T, pp.6-11.
- MAISONS PAYSANNES DE FRANCE DU CANTAL (2002), Fermes et burons, Revue Vieilles Maisons Françaises, n°194, pp. 42-45.
- MAISONS PAYSANNES EN AUVERGNE, DÉLÉGATION DU CANTAL, Aperçu sur l'habitat rural cantalien : diversité et types, disponible à l'adresse : http://auvergne.maisons-paysannes.org/dpt/cantal/connaitre-les-maisons-paysannes-du-cantal/
- MAISONS PAYSANNES EN AUVERGNE, DÉLÉGATION DU CANTAL, Connaître les maisons paysannes du Cantal, disponible à l'adresse : http://auvergne.maisons-paysannes.org/dpt/cantal/brouillons-3/
- MOREAU P. (1977), Les burons du Cantal. Revue Maisons Paysannes de France, n°79, pp. 24-27.
- RICHARD A., Vocabulaire agricole et horticole à l'usage des élèves des collèges et des écoles primaires, Charles Delagrave Editeur, Paris, 1875. p.63. Disponible à l'adresse : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9785709d.r